terça-feira, 15 de abril de 2014

Dicas para comprar e conservar o bacalhau e uma receita especial para a Páscoa

"Se você não usar bons ingredientes, o resultado nunca vai ser excelente. Mas, se você comprar os ingredientes mais frescos, não pode dar errado" 
(Gail Simmons)




Aproveitando o momento oportuno da Páscoa chegando, antes de mais uma receita deliciosa do blog, algumas dicas para a hora de comprar o bacalhau, os diferentes tipos e esclarecimentos sobre os cortes. Fique atenta!


1. Ao comprar, observe:
  • o fornecedor: o estabelecimento deve ser de confiança quanto à origem e conservação do bacalhau;
  • os cortes contidos no pacote (rabo e barbatanas, por exemplo, não são úteis);
  • o acondicionamento do produto após a exposição no estabelecimento onde pretende comprar;
  • a aparência do bacalhau: deve estar seco, nunca úmido, a carne deve estar firme e ter cheiro que é bem característico.

2. Quanto aos tipos de bacalhau...
  • Cod Gadus Morhua: carne branca, macia e saborosa, que desmancha em lascas com facilidade. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. As aparas laterais desfiam muito bem e são ótimas para fazer molho para massas, saladas e recheio de tortas. 
  • Ling: Não é tão alto como o Cod, mas também pode ser assado, principalmente sua parte central. A carne também é muito macia e saborosa e o preço é mais em conta. Pode ser usado também em pratos que pedem lascas.  
  • Saithe: É um primo mais barato do Cod. A carne não é  tão clara quanto os outros, mas é bem macio. É perfeito para saladas, risotos e bolinhos. 
  • Zarbo: É o mais simples da família e o melhor para fazer bolinhos ou refogado, para ser usado como recheio de casquinha.
  • Gadus Macrocephallus: Tem a carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas. O sabor é bem diferente do verdadeiro bacalhau. Ele pode ser usado ensopados, recheios de torta e bolinhos.
3. Na hora de escolher o corte:
  • Lombo: parte mais nobre do peixe, é composto de partes altas  e nenhuma espinha. É um corte perfeito para pratos requintados  
  • Limpo, sem pele, barbatanas e espinha dorsal: É o peixe pronto para o dessalgue. Porém, ao contrário do lombo, você irá encontrar espinhas menores incrustadas na carne já que se trata da parte do peixe que tem espessura mais fina".  
  • Desfiado: Nada mais é do que as partes finas do peixe (barriga e ponta do rabo), desfiadas em pequenos pedaços.
  • Peça: É o bacalhau inteiro, como ele vem na caixa. Pode ser apresentado com corte longitudinal, para exposição de sua carne.
4. Na hora de preparar e dessalgar...
  • Deixar o bacalhau de molho em água gelada (primeira e mais importante etapa do preparo do bacalhau): além de tirar o sal, hidrata a carne do peixe. "Nunca prepare o bacalhau logo após sua compra. 
  • O tempo de dessalgue varia de acordo com a altura das postas: o processo todo dura de 48 a 72 horas. Indica-se usar a proporção de 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.  Sendo mais específicos: Para o desfiado 6 horas de molho, com trocas a cada 2 horas; para postas normais: 24 horas de molho, com trocas a cada 6 horas; postas grossas: 42 horas de molho, com trocas a cada 7 horas; postas muito grossas: 48 horas de molho, com trocas a cada 6 horas

Dica: "Para apurar seu sabor, deixe-o temperado no azeite com ervas ou submerso no leite por pelo menos duas horas" (Miguel Romano, da Casa Godinho)

5. Para a conservação, observe:
  • Nunca guardá-lo em temperatura ambiente;
  • Conservá-lo na geladeira por até, no máximo, 90 dias (ainda salgado)
  • Já dessalgado, deve ser conservado em freezer (-18ºC) por até 180 dias
  • Congelar somente após o dessalgue (antes de guardá-lo, pincele-o com azeite);
  • Nunca ferva o bacalhau; se quiser pre-cozimento, escalde em água fervente e deixe-o na água por 10 minutos.

Dica: "Depois do dessalgue, o bacalhau volta a ser um peixe normal e já pode ser assado ou grelhado. Aferventar é útil apenas quando for separar as lascas e preparar uma bela salada" (Heloisa Bacellar, Restaurante Lá da Venda)
Adaptado de: Especialistas ensinam como comprar e fazer o bacalhau em cinco lições. http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2013/03/28/especialistas-ensinam-como-comprar-e-fazer-o-bacalhau-perfeito-em-cinco-licoes.htm

Agora, mãos à obra para saborear um delicioso suflê de bacalhau!



Suflê rápido de bacalhau 


Ingredientes:
06 azeitonas
700g de bacalhau
500g de batata cozida
01 cebola
01 colher de sopa de cheiro verde
06 ovos
1/2 xícara (chá) de leite
01 colher (sopa) de margarina
01 pitada de pimenta do reino
03 colheres de sopa de queijo parmesão
1/2 colher (sopa) de sal

Modo de preparo:Descaroce e pique as azeitonas. Cozinhe o bacalhau, tire a pele e as espinhas e moa ou passe no processador. Esprema as batatas. Rale a cebola e o queijo. Misture o bacalhau, as batatas, as gemas, oqueijo ralado, o leite, as azeitonas e a cebola. tempere com sal e pimenta do reino. Bata as claras em neve e misture delicadamente. Unte um refratário, coloque a mistura e leve ao forno para assar. Sirva em seguida.

Bom apetite e uma excelente Páscoa!

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