Dicas para comprar e conservar o bacalhau e uma receita especial para a Páscoa

"Se você não usar bons ingredientes, o resultado nunca vai ser excelente. Mas, se você comprar os ingredientes mais frescos, não pode dar errado" 
(Gail Simmons). 

Aproveitando o momento oportuno da Páscoa chegando, antes de mais uma receita deliciosa do blog, algumas dicas para a hora de comprar o bacalhau, os diferentes tipos e esclarecimentos sobre os cortes. Fique atenta!

1. Ao comprar, observe:

• o fornecedor: o estabelecimento deve ser de confiança quanto à origem e conservação do bacalhau;
• os cortes contidos no pacote (rabo e barbatanas, por exemplo, não são úteis);
• o acondicionamento do produto após a exposição no estabelecimento onde pretende comprar;
• a aparência do bacalhau: deve estar seco, nunca úmido, a carne deve estar firme e ter cheiro que é bem característico.

2. Quanto aos tipos de bacalhau...

• Cod Gadus Morhua: carne branca, macia e saborosa, que desmancha em lascas com facilidade. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. As aparas laterais desfiam muito bem e são ótimas para fazer molho para massas, saladas e recheio de tortas. 
• Ling: Não é tão alto como o Cod, mas também pode ser assado, principalmente sua parte central. A carne também é muito macia e saborosa e o preço é mais em conta. Pode ser usado também em pratos que pedem lascas.  
  
• Saithe: É um primo mais barato do Cod. A carne não é  tão clara quanto os outros, mas é bem macio. É perfeito para saladas, risotos e bolinhos. 
  
• Zarbo: É o mais simples da família e o melhor para fazer bolinhos ou refogado, para ser usado como recheio de casquinha.
• Gadus Macrocephallus: Tem a carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas. O sabor é bem diferente do verdadeiro bacalhau. Ele pode ser usado ensopados, recheios de torta e bolinhos.

3. Na hora de escolher o corte:

• Lombo: parte mais nobre do peixe, é composto de partes altas  e nenhuma espinha. É um corte perfeito para pratos requintados.   
• Limpo, sem pele, barbatanas e espinha dorsal: É o peixe pronto para o dessalgue. Porém, ao contrário do lombo, você irá encontrar espinhas menores incrustadas na carne já que se trata da parte do peixe que tem espessura mais fina".  
  
• Desfiado: Nada mais é do que as partes finas do peixe (barriga e ponta do rabo), desfiadas em pequenos pedaços.
• Peça: É o bacalhau inteiro, como ele vem na caixa. Pode ser apresentado com corte longitudinal, para exposição de sua carne.

4. Na hora de preparar e dessalgar...

• Deixar o bacalhau de molho em água gelada (primeira e mais importante etapa do preparo do bacalhau): além de tirar o sal, hidrata a carne do peixe. "Nunca prepare o bacalhau logo após a sua compra. 
• O tempo de dessalgue varia de acordo com a altura das postas: o processo todo dura de 48 a 72 horas. Indica-se usar a proporção de 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.  Sendo mais específicos: Para o desfiado 6 horas de molho, com trocas a cada 2 horas; para postas normais: 24 horas de molho, com trocas a cada 6 horas; postas grossas: 42 horas de molho, com trocas a cada 7 horas; postas muito grossas: 48 horas de molho, com trocas a cada 6 horas. 

Dica: "Para apurar seu sabor, deixe-o temperado no azeite com ervas ou submerso no leite por pelo menos duas horas" (Miguel Romano, da Casa Godinho)

5. Para a conservação, observe:

• Nunca guardá-lo em temperatura ambiente;
• Conservá-lo na geladeira por até, no máximo, 90 dias (ainda salgado)
• Já dessalgado, deve ser conservado em freezer (-18ºC) por até 180 dias
• Congelar somente após o dessalgue (antes de guardá-lo, pincele-o com azeite);
• Nunca ferva o bacalhau; se quiser pre-cozimento, escalde em água fervente e deixe-o na água por 10 minutos.

Dica: "Depois do dessalgue, o bacalhau volta a ser um peixe normal e já pode ser assado ou grelhado. Aferventar é útil apenas quando for separar as lascas e preparar uma bela salada" (Heloisa Bacellar, Restaurante Lá da Venda)

Adaptado de: Especialistas ensinam como comprar e fazer o bacalhau em cinco lições. http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2013/03/28/especialistas-ensinam-como-comprar-e-fazer-o-bacalhau-perfeito-em-cinco-licoes.htm

Agora, mãos à obra para saborear um delicioso suflê de bacalhau!

Suflê rápido de bacalhau 

Ingredientes:
06 azeitonas
700g de bacalhau
500g de batata cozida
01 cebola
01 colher de sopa de cheiro verde
06 ovos
1/2 xícara (chá) de leite
01 colher (sopa) de margarina
01 pitada de pimenta do reino
03 colheres de sopa de queijo parmesão
1/2 colher (sopa) de sal

Modo de preparo:Descaroce e pique as azeitonas. Cozinhe o bacalhau, tire a pele e as espinhas e moa ou passe no processador. Esprema as batatas. Rale a cebola e o queijo. Misture o bacalhau, as batatas, as gemas, oqueijo ralado, o leite, as azeitonas e a cebola. tempere com sal e pimenta do reino. Bata as claras em neve e misture delicadamente. Unte um refratário, coloque a mistura e leve ao forno para assar. Sirva em seguida.

Bom apetite e uma excelente Páscoa!