PRATOS COM A ELEGANTE E SABOROSA VIEIRA

Elas podem ser gratinadas, salteadas e, em alguns lugares, servidas in natura, regadas somente com limão. Vão muito bem como acompanhamento de saladas, risotos e massas. E o melhor, podem ser encontradas nas peixarias o ano inteiro, já que a maioria é vendida congelada. Estamos falando das vieiras, um molusco cheio de classe.

Apesar de serem parentes das ostras e dos mariscos, existem algumas diferenças fundamentais entre as vieiras e os demais moluscos marinhos. A consistência da ostra, por exemplo, é mais gelatinosa e seu sabor lembra muito a água do mar. Já a vieira não. Ela tem uma textura mais firme, um pouco parecida com a do polvo. Outra diferença fundamental são as preparações. “Ao contrário da ostra, que basicamente só é comida in natura ou gratinada, a vieira permite uma série de preparações mais elaboradas. E, dependendo do modo como você faz, o tempero tende a direcionar o sabor para algum lugar”, explica o chef Alexandre Vicki, que comanda a cozinha do hotel Deville Rayon, em Curitiba.

Elas são muito versáteis, mas exigem um certo cuidado na hora do preparo. Independentemente da receita, é muito importante que o cozimento seja rápido. “Como elas tendem a enrijecer se cozinharem demais, uma dica é grelhar ou saltear rapidamente em azeite ou na manteiga antes de misturá-las ao prato”, diz Vicki.

O chef nos dá 3 receitas para saborear a iguaria, veja abaixo:

Espetadas de vieiras canadenses em galho de alecrim e xarope de balsâmico de nozes (Entrada, antepasto ou acompanhamento)

Ingredientes:

4 ramos de alecrim
8 unidade de tomate-cereja
1 unidade de cebola roxa cortada em gomos
16 unidade de vieiras canadenses
0 a gosto de azeite de oliva
0 a gosto de sal
0 a gosto de pimenta-do-reino moída na hora
1/2 unidade de limão siciliano
70 ml de xarope de balsâmico
50 gramas de nozes moídas

Modo de preparo:

Tempere as vieiras com sal, pimenta-do-reino moída na hora e limão, reserve.
Espete nos galhos de alecrim alternadamente o tomate cereja, a vieira e a cebola.
Salteie em frigideira bem quente com um fio de azeite por uns 2 minutos.
Regue por cima o xarope de balsâmico já misturado com as nozes moídas.

Coquilles Saint-Jacques sob mousseline de mandioquinha (Entrada)

Ingredientes:
8 unidade de vieiras na concha
2 unidade de mandioquinha (batata salsa)
1 colher de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de manteiga
2 unidade de claras de ovos em castelo
azeite de oliva a gosto
sal  a gosto
pimenta do reino moída na hora a gosto
1/2 unidade de limão siciliano

Modo de preparo:

Retire as vieiras da concha, reservando-as e tempere as vieiras com sal, pimenta-do-reino moída na hora e limão, reserve.

Cozinhe as mandioquinhas e faça um purê com o creme de leite, a manteiga, sal e pimenta-do-reino, quando o purê estiver bem homogêneo, envolva com calma as claras em neve.

Salteie em azeite as vieiras até ficarem douradas. Para servir, faça uma cama de sal grosso e acomode as conchas colocando uma colher de mousseline de mandioquinha e a vieira e sirva bem quente. Como opcional sirva um dente de alho negro junto.

Barquetes de creme de aspargos com vieiras (Entrada, antepasto, aperitivo)

Ingredientes:
8 unidade de vieiras ovodas
1 colher de sopa de alho picado
6 unidades de aspargos em conserva picados
100 ml de cream cheese
50 ml de creme de leite
cebolete picada a gosto
8 unidades de bolacha tarteletes para canapés
azeite de oliva a gosto
sal a gosto
pimenta do reino moída na hora a gosto
1/2 unidade de limão galego

Modo de preparo:
Tempere as vieiras com sal, pimenta-do-reino moída na hora e limão, reserve.
Refogue em azeite o alho até ficar macio, junte os aspargos e deixe refogar por uns 3 minutos, junte o cream cheese, a ciboulete e o creme de leite, corrija o tempero com sal e pimenta.
Salteie as vieiras em azeite e mantenha-as quentes. Recheie as tarteletes com o creme de aspargos e coloque em cima uma vieira e sirva quente.

Fotos: Ivonaldo Alexandre
Matéria: Tatiane Bonde